Сыр Горгонзола Gorgonzola итальянский сыр с благородной голубой плесенью Рецепт

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY
Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn

Горгонзола –сорт итальянского голубого сыра с плесень имеющий более чем тысячелетнюю историею, который начал свое гордое шествие по миру только в 20 века. Родиной его является одноименное итальянское местечко в пригороде Милана, а история создания до сих пор остается загадкой и имеет множество вариантов трактовок. Сыр Горгонзола производится из коровьего или козьего молока и созревает 1,5 - 4 месяца. В зависимости от сроков выдержки выделяют две его разновидности:

Молоко 10 л.
Сливки 0,5 л
Сухая мезофильная закваска не газообразующая 1/4 ч.л.
Сычужный фермент 1/4 ч.л

Хлорид кальция, раствор 10% 10 мл

Penicillium roqueforti ¼ ч.л.

соль морская среднего помола 3 ст.л.
При температуре 32 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
Равномерно распределите порошки закваски и плесени по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
Оставьте молоко с температурой 32 °С на 40 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 31-33 °С.
В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Порежьте сгусток на кубики со сторонами 0,5 – 1,25 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте в течение 20 минут.
Слейте 20% сыворотки из емкости, затем перемешайте массу в течение 15 минут. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы оно утонуло в сыворотке.
Переложите сырную массу в емкость с отверстиями, простеленную сырной тканью или марлей. Оставьте ее, чтобы с нее стекла сыворотка на 40-50 минут
Руками аккуратно перемешайте массу.
Переместите сырную массу в форму для сыра. Переворачивайте сыр каждые 30 минут в течение 5 часов. Лучше всего использовать форму без дна, либо накрывать верхнюю часть формы дренажной поверхностью и переворачивать на нее.
Посолите сыр мелкодисперсной солью со всех сторон из расчета 1 столовая ложка соли на 5 литров молока.
Оставьте сыр в форме на обсушку еще на 2-3 суток при температуре 18-22°C.
Поместите сыр в контейнер для вызревания. Температура должна быть 10-13 °C, влажность 95%. Для получения такой влажности поместите в контейнер емкость с водой. Крышка контейнера должны быть плотно закрыта.
В течении 5 – 12 суток на поверхности сыра начнет прорастать плесень.
Как только плесень начала расти на поверхности возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).
Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.
Голубая плесень начнет прорастать из центра головки к ее краям.
Выдерживать горгонзолу необходимо 3 месяца. Хранить сыр завернутым в фольгу при температуре 6-8 °C и влажности 95%.

Тэги:

#сыр_с_плесенью #голубой_сыр #производство_сыра #сыр_домашний #сыр_с_голубой_плесенью #горгонзола_сыр #сыр_с_голубоватой_плесенью #сыр_в_домашних_условиях #домашний_сыр #французский_сыр_с_плесенью #как_сделать_домашний_сыр #итальянский_сыр_с_плесенью #как_делают_сыр_с_плесенью #приготовление_сыра #мягкий_сыр_с_плесенью #как_делают_сыр #горгонзола_рецепты #домашняя_сыроварня #с_чем_едят_сыр_с_плесенью

Скачать видео