Маковый Штоллен Секреты от Шеф-кондитера Александр Селезнев Монако / запись МК 2024

Секреты Макового Штоллена от Шеф-кондитера Александр Селезнев Монако
Secrets de Pavot Stollen du chef patissier Alexander Seleznev Monaco
Secrets of Poppy Seed from Pastry chef Alexander Seleznev Monaco

ингредиенты:
Тесто:
500 гр муки
40 гр свежих дрожжей
100 гр сахара
250 гр молока
2 яйца
120 гр слив масла
щепотка соли
цедра лимона
сок лимона

Начинка
50 гр мака
120 гр воды
50 гр сушёной клюквы
50 гр изюм
50 гр лимонных цукатов
1 ст.л. корица
2 ст.л. мёда
ром
щепотка соли

Просеять в дежу 500 гр муки, добавить 40 гр свежих дрожжей, 100 гр сахара, 250 гр молока тёплого, 2 яйца и начинаем замешивать тесто. Когда оно станет однородным посолить и добавить 120 гр слив масла, вымешиваем долго, пока тесто не начнёт отставать от стенок дежи и не будет прилипать к рукам! Убираем на час в холодильник, иначе не сможете его раскатать! Начинка: 50 гр мака и 120 гр воды проварить, пока жидкость не выпарится, добавить 50 гр сушёной клюквы, 50 гр изюм, 50 гр лимонных цукатов, 1 ст.л. корица, соль, 2 ст.л. мёда и залить ромом. Дать постоять тоже час. Тесто раскатать в круг 22 см, разровнять начинку сверху и свернуть втрое. Ставим на расстойку часа на 2. Сбрызгиваем яйцом, посыпаем маком и выпекаеи при 170 град 20 мин. Горячий штоллен полить растопленным слив маслом и посыпать сах пудрой! Этот штоллен лучше выпекать в форме (как предлагает Елена), т.к. нежнейшее тесто может поползти при выпечке!!! А я всё по старинке, да по старинке))))




Secrets of Poppy Seed from Pastry chef Alexander Seleznev Monaco

Ingredients:
Dough:
500 g of flour
40 g of fresh yeast
100 grams of sugar
250 g of milk
2 eggs
120 g of butter drain
a pinch of salt
lemon zest
lemon juice

Filling
50 g of poppy seeds
120 g of water
50 g of dried cranberries
50 g of raisins
50 g lemon candied
fruits 1 tbsp cinnamon
2 tbsp honey
rum
a pinch of salt

Sift 500 grams of flour into a bowl, add 40 grams of fresh yeast, 100 grams of sugar, 250 grams of warm milk, 2 eggs and begin to knead the dough. When it becomes homogeneous, add salt and 120 grams of butter, knead for a long time until the dough begins to lag behind the walls of the bowl and does not stick to your hands! We put it in the refrigerator for an hour, otherwise you won't be able to roll it out! Filling: boil 50 g of poppy seeds and 120 g of water until the liquid evaporates, add 50 g of dried cranberries, 50 g of raisins, 50 g of lemon candied fruits, 1 tbsp cinnamon, salt, 2 tbsp honey and pour rum. Let it stand for an hour too. Roll out the dough into a 22 cm circle, flatten the filling on top and fold it in three. We put it on proofing for 2 hours. Sprinkle with egg, sprinkle with poppy seeds and bake at 170 degrees for 20 minutes. Pour hot stollen with melted butter and sprinkle with powdered sugar! It is better to bake this stollen in a mold (as Elena suggests), because the most delicate dough can creep when baking!!! And I'm doing it the old-fashioned way, yes the old-fashioned way))))



Secrets de Pavot Stollen du chef patissier Alexander Seleznev Monaco

ingredients:
Pate:
500 gr de farine
40 gr de levure fraiche
100 gr de sucre
250 gr de lait
2 oeufs
120 gr de beurre
une pincee de sel
zeste de citron
jus de citron

Farce
50 gr de maca
120 gr d'eau
50 gr de canneberges sechees
50 gr raisins secs
50 gr de fruits confits au citron
1 C. a soupe cannelle
2 cuilleres a soupe de miel
rhum
une pincee de sel

Tamiser dans le bol 500 gr de farine, ajouter 40 gr de levure fraiche, 100 gr de sucre, 250 gr de lait chaud, 2 oeufs et commencer a petrir la pate. Quand il devient homogene, Saler et ajouter 120 g de beurre, petrir longtemps jusqu'a ce que la pate commence a trainer des parois de la soupe et ne colle pas aux mains! Nous nettoyons pendant une heure dans le refrigerateur, sinon vous ne pouvez pas le rouler! Remplissage: 50 g de maca et 120 g d'eau bouillir jusqu'a ce que le liquide s'evapore, ajouter 50 g de canneberges sechees, 50 g de raisins secs, 50 g de fruits confits au citron, 1 cuillere a soupe.L. cannelle, sel, 2 cuilleres a soupe. L. miel et verser sur le rhum. Laisser reposer aussi une heure. Rouler la pate dans un cercle de 22 cm, niveler le remplissage sur le dessus et rouler trois fois. Nous mettons l'epreuve pendant une heure sur 2. Saupoudrer d'oeuf, saupoudrer de graines de pavot et cuire au four a 170 degres 20 min. Stollen Chaud verser le beurre fondu et saupoudrer de sucre en poudre! Ce Stollen est preferable de cuire sous la forme (comme Elena le suggere), car la pate la plus tendre peut ramper lors de la cuisson!!! Et je suis tout a l'ancienne, oui a l'ancienne))))

Скачать видео