#bread #sourdough #хлеб #закваска

Хлеб с цельнозерновой мукой и семечками 🌾

Сегодня будет хлеб с добавлением цельнозерновой муки и семечек. Я использовала тыквенные, подсолнечные и семена льны. Вместо семян вы можете добавить кусочки оливок, сушеных томатов, травы.
Но чем этот хлеб еще примечателен. Тут я использовала метод ламинирования теста.
Ламинирование - это дополнительный процесс растягивания теста в тонкий слой на влажной поверхности для развития клейковины и стимуляции роста дрожжей в тесте. На выходе мы получим пористый мякиш и хороший подъем хлеба при выпекании. Ламинирование можно использовать для любого хлеба на закваске, но тестозаготовка должна предварительно отдохнуть и развить уже в себе клейковину, чтобы в дальнейшем мы смогли его растягивать.

Ингредиенты:
- готовая пшеничная опара или закваска на пике - 100г. (20%)
- мука пшеничная вс- 400г. (90%)
- мука пшеничная цз - 100г. (10%)
- соль - 10г. (2%)
- вода - 350 г.(70%) 325г. вношу при 1 этапе смешивания ингредиентов, оставшиеся 25 вношу вместе с солью при 2 этапе.
- смесь семян

Приготовление:
Все этапы я подробно описала в отдельном на канале https://t.me/saturdaycook/199. Вся техника подготовки такая же как и у тартина, только добавился этап ламинирования и внесение семян.
Основные этапы:
1. Смешивание ингредиентов без соли, аутолиз. Отдых 30 минут
2. Замес с солью. Отдых 40-60 мин.
3. Ламинирование теста с добавлением семян. Отдых 30 минут.
4. Растягивание и складывание (обминка теста) - 3/4 раза через каждые 30-40 минут
5. Предформовка. Отдых 15 минут
6. Формовка
7. Финальная расстойка методом холодного брожение - 12-17 часов
8. Выпекание - 40-45 минут.


Телеграмм - https://t.me/saturdaycook

Скачать видео